صناعة الألبان والأجبان في مدينة حماة حرفة توارثتها الأجيال

تعتبر حماة من أشهر صانعي الألبان والأجبان من القديم وترجع إلى عشرات السنين في مدينة حماة وأعرقها من حيث التجارة والبيع كما يعرف في حماة أنها غزيرة بمشتقات الحليب وتتنوع من حيث نوعها وأشكالها الجبنة العكاوية والحلوم والمشللة والجبنة المعراوية والتشيكي والقشقوان سواء غنمية أو بقرية
طريقة تحضير الأجبان والإستفادة بعدها من مفرزاته بداية يتم تسخين الحليب بدرجة حرارة ٣٣ ويخلط معها حسب الكمية خترة وبعد مرور ساعة يتختر الحليب تأتي المرحلة التانية التي تسمى النزح بنصف تنكة صغيرة طبقات من الجبنة المخثرة ويتم وضعها في كرسي (مربع خشبي ترتفاعة ٤٠ سم )على الجرفة (مستطيل خشبي ارتفاعة ٢٠ سم ملبس بصفيحة كروم يتم العمل عليها )وبعد فرد المنديل في الكرسي يوضع الحليب المخثر الجامد إلى أن يتم مرور ربع ساعة بعدها تاتي المرحلة الثالة مرحلة القطع من خلال طاسة المنيوم يؤخذ من الحليب المخثر في الكرسي في الطاسة وبعدها يتم وضعوها الشاشية (قماش مربع ٣٥ ×٣٥ ) الى أن تأتي مرحلة رابعة تسمى التبقيج وبعد مرور ١٠ دقائق تاتي مرحلة أخرى تسمة مرحلة اللف في نفس الشاشية وبعدها كبسها في مكابس خشبية بمقدار عشرة دقائق يتم فك الشاشية في ماء مملح بدرجةملح ١٦ وبعد مرور يوم من الممكن غليها وطعامها أو بيعها في تنك خاص بالجبنة هذا عن الجبنة العكاوية ومن الممكن من خلال المصل أن نغليه ليصبح قريشة ويباع إلى صانعي الشنكليش (أكلة محببة لدى مدينة حماة ) والقطايف الكبيرة والكنافة أيضا كما حدثنا حسين شيخ الزور صاحب منذ ١٥ عام
أما عن الجبنة المشللة
يتم تذويب الجبنة العكاوية في مقادير كبيرة بدرجة حرارة بين السبيعن والثمانين ويتم بعدها تشبيكها بالأيدي البشرية مباشرة وتركها في ماء المملح إلى يوم كامل

والجبنة القشأوان أيضا يتم تذويب الجبنة العكاوية ووضع فوقها زبدة نباتية وسكبها في قوالب إلى أن تجمد وبعد تبريدها تصبح جاهزة للتناول أو البيع
كما حدثنا صانع الأجبان :عدنان السعد

الجبنة المعراوية في نفس الطريقة لكن يتم ضبطها أكثر بالمنديل وقد يتم تكسيرها في الكرسي اكثر وتصفيتها

أما الألبان التي تتعدد في أنواعها كالبقري والماعز والغنم وبعد ذلك من الممكن تصفيته وتحويله إلى لبنة وأيضا من يستخدمه كحليب مبستر طبيعي وبيعه بالمحلات
طريقة عمل اللبن العربي …بعد طهيه على النار بدرجة حرارة ٩٠ يترك قليلا بينما يبرد وبعدها يختر بدرجة حرارة ٦٠ بالشتاء و٥٠ بالصيف وبعدها يضاف اليه قليل من اللبن ممزوج بالحليب ويترك مايقارب الساعة أو أكثر على حسب مايحتاج كما قال لنا صانع اللبن
طه سفاف
طريقة عمل اللبنة الحموية من خلال خفق اللبن قليلا وتصفيته بمنديل مضافا عليه القليل من الملح الى أن يصفى وتصبح كثافته عالية وبعدها تصبح جاهزة للتناول أو تفريزها وأستخدامها في أيام لاحقة
كما قال لنا أحد التجار.

#سفيربرس _ محمد شيخ الزور